Risotto de calamar en carpaccio y su tinta

Ingredientes para 4 personas:
Para la farsa:

3/4 kg de chipirón 
700 gr de cebolleta
125 cc. de vino blanco seco


Para la tinta:


1/2 cebolla
1/4 de pimiento verde
50 gr de sofrito de tomate
1/2 litro de fumet de pescado
Tinta del calamar o chipirón
Aceite


Para el carpaccio

1/2 kg de calamar 


Para el arroz


175 gr de arroz arborio (de risotto)
150 gr de cebolleta
75 cc de vino blanco seco
350gr de fumet de pescado
aceite
queso parmesano, mantequilla, perejil y sal


Elaboración para la farsa

Cortar la cebolleta en juliana y pochar en aceite, limpiar y cortar los chipirones en dados pequeños, juntar con la cebolla y el vino blanco y cocer durante 1 hora a fuego lento.

Elaboración para la tinta

Pochar las verduras, añadir el sofrito de tomate y un poco de vino blanco seco, mojar con el fumet mezclado previamente con la tinta, triturar la mezcla y reducir a la mitad. Enfriar y reservar.

Elaboración para el carpaccio

Limpiar los calamares, cortarlos en rectángulos, apilar y congelar. Una vez congelados cortar con ayuda de un cortafiambres en láminas muy finas. (Se puede encontrar en el mercado y nos ahorramos esta parte).

Elaboración para el arroz (risotto)

Cortar la cebolleta en brunoise, pochar en el aceite y mojar con el vino blanco seco, añadir el arroz e ir mojando con el fumet poco a poco sin dejar de remover durante 15 min a fuego medio-lento. Seguidamente añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado. Seguir removiendo durante 5 min. (Depende si gusta al dente o más pasado).


Presentación


Mezclar el arroz con la farsa y mojar con un poco de fumet, ligar con la mantequilla, queso y aceite. Se colocar el arroz en un plato hondo, encima se coloca el carpaccio y la salsa de tinta. Se espolvorea con perejil.