Eva Cassidy Imagine

Risotto de calamar en carpaccio y su tinta

Ingredientes para 4 personas:
Para la farsa:

3/4 kg de chipirón 
700 gr de cebolleta
125 cc. de vino blanco seco


Para la tinta:


1/2 cebolla
1/4 de pimiento verde
50 gr de sofrito de tomate
1/2 litro de fumet de pescado
Tinta del calamar o chipirón
Aceite


Para el carpaccio

1/2 kg de calamar 


Para el arroz


175 gr de arroz arborio (de risotto)
150 gr de cebolleta
75 cc de vino blanco seco
350gr de fumet de pescado
aceite
queso parmesano, mantequilla, perejil y sal


Elaboración para la farsa

Cortar la cebolleta en juliana y pochar en aceite, limpiar y cortar los chipirones en dados pequeños, juntar con la cebolla y el vino blanco y cocer durante 1 hora a fuego lento.

Elaboración para la tinta

Pochar las verduras, añadir el sofrito de tomate y un poco de vino blanco seco, mojar con el fumet mezclado previamente con la tinta, triturar la mezcla y reducir a la mitad. Enfriar y reservar.

Elaboración para el carpaccio

Limpiar los calamares, cortarlos en rectángulos, apilar y congelar. Una vez congelados cortar con ayuda de un cortafiambres en láminas muy finas. (Se puede encontrar en el mercado y nos ahorramos esta parte).

Elaboración para el arroz (risotto)

Cortar la cebolleta en brunoise, pochar en el aceite y mojar con el vino blanco seco, añadir el arroz e ir mojando con el fumet poco a poco sin dejar de remover durante 15 min a fuego medio-lento. Seguidamente añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado. Seguir removiendo durante 5 min. (Depende si gusta al dente o más pasado).


Presentación


Mezclar el arroz con la farsa y mojar con un poco de fumet, ligar con la mantequilla, queso y aceite. Se colocar el arroz en un plato hondo, encima se coloca el carpaccio y la salsa de tinta. Se espolvorea con perejil.

Mousse de limón

Para la base:

-200 gr de galletas (tipo María) tostadas

- 95 gr de mantequilla

Triturar las galletas, junto con la mantequilla , forrar el molde y reservar en el frigorífico, mientras preparamos la Mousse de Limón.

INGREDIENTES:

(para la mousse de limón)

-4 huevos

-8 cucharadas de azúcar

-500 gr. de nata

-9 hojas de gelatina

-1/3 vaso de zumo de limón (esto va un poco al gusto de cada cual)

-la ralladura de la piel de un limón

-6 cucharadas de mermelada de albaricoque

-4 cucharadaS de zumo de limón

-Caramelo líquido

PREPARACIÓN:

En un cazo, calentamos el zumo de limón, y disolvemos la gelatina. Que antes habremos tenido en remojo durante 5 ó 10 min, para hidratarlas.

-Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, y agregamos la gelatina disuelta en el zumo sin dejar de batir.
-Batimos las claras a punto de nieve y reservamos
-Añadimos la nata montada y la ralladura de piel de limón, mezclamos bien, e incorporamos las claras montadas con movimientos envolventes, despacio para que no se bajen mucho.
-Forramos un molde desmontable con la base de la tarta que hemos hecho anteriormente, y vertemos encima el mousse de limón. Introducimos en el frigorífico hasta que esté cuajado.
-Calentamos la mermelada de albaricoque con las cucharadas de zumo de limón, añadimos las 3 hojas de gelatina, fuera del fuego,  lo colamos y cubrimos con ello la superficie de la tarta. -Desmoldamos y decoramos con unas rodajitas de limón y unos hilitos de caramelo líquido o como más os guste.

Empanada gallega

Ingredientes:

Empanada
400 gr de harina
150 cc de leche
60 cc del aceite de freir
60 cc de agua
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimentón rojo dulce
1 sobre de levadura

Relleno
750 gr de cebolla
100 gr de pimientos rojos asados
100 gr de pimientos verdes
3 huevos duros
4 latas pequeñas de atún
1 cucharadita de pimentón rojo dulce
aceite para freir
azúcar

Preparación
Pesar la harina y mezclar con el pimentón dulce y la levadura. Hacer un volcan.
En un bol poner el aceite de freir, la leche, el agua y la sal. Añadir estos ingredientes en el centro del volcan y amasar durante 10 min. Cuando esté hecha la masa no debe quedar pegajosa en las manos. Dejar reposar tapada con un paño limpio de algodón.

Cortar la cebolla en tiras y a fuego muy lento pocharlas con azúcar y sal.
Freir aparte el pimiento verde a fuego muy lento.

Cocer los huevos durante 15 min.

Se parte la masa en dos partes iguales. Se estira una parte muy fina.

Se coloca en una fuente de poca profundidad forrando las paredes. Se pincha la masa con un tenedor.

Se coloca una capa de cebolla caramelizada y se rellena, bien repartido,  con los ingredientes mezclados.

Se estira la otra mitad de la masa, bien fina, y se cortan tiras de 2 ó 3 cm.

Se distribuyen por encima haciendo un entrelazado como si fuera una red.

Con la yema de un huevo y un chorrito de agua mezclados, se pinta la empanada.

Se mete en el horno precalentado a 200 º durante 45 min.

Salmón marinado

Ingredientes:
1kg de salmón fresco, en dos filetes con la piel y sin espinas

10 cucharadas de azúcar

10 cucharadas de sal gruesa

eneldo fresco

1 cucharada de pimienta molida

pimienta en grano verde y roja fresca

aceite

Preparación:

Mezclar el azúcar, la sal, la pimienta molida y el eneldo.

Colocar en una bandeja una capa de la mezcla.

Poner encima un filete de salmón con la piel hacia abajo.

Volver a hacer la operación de la mezcla encima del salmón.

Colocar el segundo filete de salmón encima, esta vez al revés.

Cubrir con el resto de la mezcla.

Tapar con un plástico y poner encima peso (cajas de leche,....).
Dejar marinar el salmón al menos 24 o 48 horas dándole la vuelta cada 12 h  en el frigorífico.
Sacar y pasarlo por agua para quitar los restos. Secar.
Cortar en láminas y colocar en una fuente con granos de pimienta, eneldo picado y un chorro de aceite. Y ya se puede servir.

Horchata

INGREDIENTES:

250 gr. de chufas (sin ponerlas a remojo)

500 cc. de agua.

200 gr. de azúcar o al  gusto.

1 kg. de cubitos de hielo o 500 cc. de agua muy fría.

PREPARACION:

Poner en remojo durante 24 h. las chufas.


1. Poner en un bol las chufas, el agua y el azúcar y triturar.
2. A continuación se cuela en un colador de tela o un saquito (apretar bien para extraer todo el jugo). Esta operación hay que realizarla varias veces.
3. Añadir el resto del agua muy fría y volver a colar.
Si en lugar de líquida se prefiere granizada en lugar del agua muy fría añadir los cubitos de hielo y triturar.


NOTA:Esta horchata es natural y no lleva conservantes, por lo tanto tiene que consumirse en el día o máximo en 48 h. y reservar en el frigorífico en un recipiente de acero inoxidable, jamás en plástico.

Arzuaga Crianza

AÑADA: 2006

VARIEDADES: Tinto Fino 90%, Cabernet Sauvignon 7% y Merlot 3%.

NOTA DE CATA: Uvas de la variedad Tinto Fino, Cabernet Sauvignon y Merlot. Rojo picota con ribetes violáceos, con un bonito brillo. Aromas de vino consistente, muy complejos, lleno de matices frutales aderezados con notas de torrefactos. Es un vino en continua evolución, vivo y fresco. Equilibrado y denso llena la boca con multitud de sensaciones frutales y cremosas. Es sabroso y elegante, perfecto para maridar con multitud de platos. Es un vino que no deja indiferente por las buenas sensaciones que aporta. Crianza de 15 meses en barricas mitad de roble francés y mitad de americano hace un vino potente y frutal, pero con elegancia y finura.

MARIDAJE: Multitud de platos, carnes, aves, quesos ...

TEMPERATURA DE SERVICIO: Servir entre 16 y 18ºC.